Dès la récolte des olives à huiles achevée, la taille de la vigne nous occupera tout l’hiver, de décembre à mars. La taille permet de sélectionner la quantité de raisin que vont produire nos vignes (sous réserve que le temps et les astres soient alignés avec nous jusqu’aux vendanges). Nous sélectionnons les bourgeons fructifères que nous souhaitons voir éclore au printemps et leur emplacement sur la souche. Cela permet indirectement d’aérer la végétation pour garantir une maturation optimale.

Nos vignes sont taillées majoritairement en cordon de Royat, une taille courte permettant de faire mûrir mieux et plus précocement le raisin afin de rechercher toujours une ‘’sur-maturité’’ de la grappe.

Les cépages moins volontaires et plus timides à produire tel que le viognier sont quant à eux taillés en guyot. Cela consiste à laisser un sarment afin d’espérer voir sortir quelques grappes du précieux et capricieux cépage.

L’hiver quand la vigne se repose et que l’eau abonde, l’herbe gagne les rangs de nos parcelles et offre parfois de magnifiques floraisons comme c’est le cas avec les diplotaxis et leur spectaculaire floraison blanche. Dès que la saison sèche pointe le bout de son nez, nous pratiquons le labour afin d’économiser la précieuse eau. Le couvert végétal qui s’est formé pendant l’hiver est alors enfoui et vient enrichir nos vignes en matière organique et minérale. La présence d’un couvert végétal la moitié de l’année permet de structurer le sol, améliorer sa porosité, capter les nitrates et limiter l’érosion liée au vent et à la pluie. Quant à la pratique du labour, outre l’économie d’eau pour la vigne, il a l’avantage d’ameublir le sol, le rendant plus propice à la germination et à l’installation de la flore hivernale, ce qui augmente significativement la production de biomasse. C’est donc plus de CO2 capté en hiver pour plus de carbone (matière organique) restitué au printemps.

Typicité et histoire de notre terroir, à l’origine employée pour lutter contre le phylloxera, nous pratiquons encore la submersion hivernale des parcelles autour de l’Orb pour lutter contre la salinité. Notre proximité à la mer mais surtout le dragage régulier de notre fleuve côtier, l’Orb, depuis les années 1940 a ouvert la porte aux remontées du sel marin sur plus de 10km du fleuve. Chaque été et parfois même tout l’hiver, lorsque le débit du fleuve est insuffisant pour chasser l’eau salée, la mer gagne la rivière et s’infiltre dans les nappes affleurant l’Orb.

En submergeant nos parcelles nous créons une lame d’eau qui permet de dissoudre le sel pour le faire descendre en profondeur. L’idéal est d’ensuite évacuer, via un système de drainage cette eau salée dans des fossés collectant les colatures (eaux saturées en sel) et retournant à la mer.

Cette submersion qui dure aujourd’hui quelques semaines étaient autrefois pratiquée durant plus de 40 jours consécutifs pour lutter contre le phylloxéra, un insecte piqueur et suceur de la sève des racines qui a ravagé la France entière à l’exception de quelques terroirs où il ne pouvait se développer (soit trop sableux, soit trop longtemps immergé en hiver). Actuellement toutes les vignes du monde entier (ou presque) sont greffées sur des portes greffes de vignes américaines, résistantes au puceron. La pratique de la submersion (chaque hiver) a permis au vignoble de Sérignan de durer et continuer à produire à une époque où toute la filière française ne le pouvait plus. L’arrivée du phylloxera a commencé en 1862 en France, mais plutôt vers 1878 sur le biterrois. Quelques vignes non greffées (franches de pieds) ont ainsi parfois pu survivre jusqu’à peu grâce à la submersion hivernale. Malgré tout, l’emploi de plants greffés s’est rapidement généralisé dès 1870, de par les coûts engendrés en temps comme en argent par la submersion.

Toutefois, la submersion reste indispensable pour lutter contre le sel, alors pourquoi pas profiter de celle-ci pour replanter des vignes non-greffées et retrouver des vins d’une typicité unique ? Affaire à suivre d’ici quelques années.

Les vendanges débutent sur notre domaine en moyenne un mois plus tard que sur les domaines alentours. La raison est simple, malgré un taux de sucre élevé dans les baies dès le mois d’août, les arômes, eux, ne sont pas encore suffisamment présents. Il faut bien souvent attendre mi-septembre pour vendanger avec un vrai potentiel aromatique. La patience est la clef de tout.

Nous vendangeons à la machine, cela permet d’être rapide et efficace mais aussi de rentrer en cave des raisins frais (vendanges de nuit) et propres (trie optique intégré).

Une fois chargée dans une benne auto-vidante, direction la cave, dans le centre de Sérignan au 12 rue Amiral Courbet.